Dotazy
FAQ
Jak poznám kvalitní margarín a zda jsou margaríny opravdu kvalitní součástí stravy?
Kvalitní margarin můžete poznat podle údajů na etiketě. Kvalitní margariny mají vedle obsahu tuku uvedeno i složení mastných kyselin. Pokud margarin obsahuje větší množství nenasycených mastných kyselin a minimum trans mastných kyselin tak je z hlediska výživového kvalitní. Pokud tam tyto údaje nejsou lze se ve většině případů řídit cenou, méně kvalitní margaríny bývají levné. Margariny jsou kvalitní součástí naší stravy, hlavně z hlediska prevence onemocnění srdce a cév.
Máslo má z hlediska výživového méně vhodné složení něž většina margarinů, protože obsahuje méně vhodné mastné kyseliny a cholesterol. Oproti většině margarinů má přednost z hlediska senzorických vlastností, především chuti. Zdraví spotřebitelé se nemusí zcela máslu vyhýbat, ale lidé ohrožení srdečněcévními onemocněními by ho měli ve své stravě výrazně omezit.
Jaké oleje jsou u nás nejkvalitnější a které se hodí více třeba pro smažení? Zvláště jaký je mezi oleji řepkovým, slunečnicovým, sojovým a olivovým?
Mezi jmenovanými oleji, je rozdíl v chemickém složení (tzv. složení mastných kyselin) z hlediska výživového je nejvhodnější konzumace řepkového a olivového oleje, samozřejmě i slunečnicový a sójový olej jsou pro naší výživu prospěšné. Rostlinné oleje, s výjimkou oleje olivového se hodí pouze pro krátkodobé smažení, protože i delším smažení dochází k různým chemickým reakcím a vznikají zdraví škodlivé látky. Na olivovém oleji je možné smažit, protože je dostatečně tepelně stabilní, v oblasti středomoří na něm také smaží. Pro dlouhodobé smažení se doporučují fritovací oleje nebo pokrmové tuky.
Jaké jsou např. esenciální, tj. nezbytné oleje?
Nezbytné nejsou oleje, ale složky, které je tvoří. Ve všech rostlinných olejích jsou tyto složky obsaženy ve větším nebo menším množství. Proto je důležitá konzumace rostlinných olejů, hlavně řepkového a olivového a rostlinných roztíratelných tuků (margarinů), které také tyto složky - tzv- esenciální mastné kyseliny obsahují. V živočišných tucích je těchto látek obsaženo výrazně méně.
Co jsou to tuky?
Tuky a oleje jsou triestery mastných kyselin a glycerolu, obecně známé jako tryglyceridy. Pevná forma se nazývá tuky, kapalná oleje. Každý tuk kombinuje glycerol a mnoho různých mastných kyselin, každou s charakteristickými fyziologickými a metabolickými efekty. Mastné kyseliny jsou obecně rozdělené na nasycené, mononasycené a polyenové.
Tuky mají funkci technologickou a nutriční. Během fritování funguje jako zprostředkovatel přenosu tepla.. Zajišťují vytvoření "kůrky" a tmavé barvy. Část tuku se při fritování dostane dovnitř fritované potraviny kde nahrazuje vodu.
V pekařství slouží tuky , přísada cca 2 %, k prodloužení trvanlivosti chleba, rohlíků a dalších výrobků.
Při výrobě koláčů zajišťují tuky tvorbu bublin ve střídě. Tzv.pokrmové tuky zajišťují u pečiva prevenci hydratace. V listových těstech slouží tuk jako bariéra k zamezení průchodu páry a tím se vytváří charakteristická "listová" struktura.
U čokolády zajišťují tuky tvrdost a schopnost rychlého dosažení vhodné charakteristiky k tání.
U margarínu je dosaženo jeho roztíratelnosti přimícháním cca 20 % vody do tuku.
Rozdíly mezi nasycenými, mononasycenými a polyenovými mastnými kyselinami?
Tento termín naznačuje kolik vodíkových atomů připojených na uhlíkovou vazbu řetězce mastné kyseliny je v tukové molekule.
Typická nasycená mastná kyselina obsahuje kyselinu palmitovou a stearovou. Kyselina olejová je obvyklejší v mononasycených tucích. Ve polyenových mastných kyselinách je obvyklá kyselina linolová doprovázená kyselinou linolenovou.
Co jsou to tropické oleje?
Obvykle jsou takto označovány palmový, palmojádrový a kokosový olej.
Co jsou to rostlinné oleje?
Jsou to oleje získané z rostlinných zdrojů. Palmový, obilný, sojový, řepkový, slunečnicový, bavlníkový, kokosový a palmojádrový jsou příklady takových olejů. V podstatě všechny rostlinné oleje se mohou označovat jako "bez cholesterolu".
Jaké jsou nutriční vlastnosti palmového oleje?
Palmový olej podobně jako ostatní tuky pomáhá udržovat zdravou pleť a vlasy, zajišťuje řádný růst a schopnost těla absorbovat vitamíny.Palmový olej má relativně vysokou koncentraci mononasycených mastných kyselin ve formě kyseliny olejové. Vědecké studie ukázaly že strava s vysokým obsahem mononasycených mastných kyselin pomáhá snižovat obsah nízko koncentrovaného (hustého) lipoproteinového (LDL) cholesterolu na rozdíl od polyenových mastných kyselin. Doplňkově mononasycené kyseliny pomáhají udržovat hladinu HDL cholesterolu.Těmito vlastnostmi omezuje palmový olej nebezpečí vzniku infarktu.
Kde všude jsou používány palmové oleje?
Palmové oleje jsou používány v široké škále produktů, v pečivu, cukrovinkách, crackerech, snacích, koláčích, rostlinných šlehačkách, čokoládách na nekakaovém základě, dětských výživách, fritovaných bramborech, v polévkách a v různých předpřipravených (convenience) potravinách (mixech). Palmové oleje jsou pak speciálně používány při výrobě margarínů pro svůj vysoký obsah glyceridů bez nutnosti hydrogenace oleje. Jako fritovací olej má palmový olej vysokou odolnost proti oxidaci a při fritování nezpůsobuje charakteristický zápach kvůli nízkému obsahu kyseliny linolové.
Co jsou to trans mastné kyseliny:
Trans-mastné kyseliny jsou běžně obsaženy v některých mikroorganismech, mořských živočiších a rostlinách, v semenech některých subtropických a tropických rostlin. Tyto tuky jsou u nás sice považovány za technické oleje, ale v zemích jejich původu se běžně konzumují bez zjevných nepříznivých následků. Trans-mastné kyseliny se vyskytují také v tuku vačnatců (např. klokana) a přežvýkavců. Dokonce v lidském těle se trans-mastné kyseliny nejen syntetizují, ale i odbourávají.
V bachoru přežvýkavců existují enzymy, které hydrogenují kyselinu linolenovou z trávy na méně nenasycené mastné kyseliny, které se vstřebávají střevní stěnou a ukládají v depotním (podkožním) tuku a samozřejmě přecházejí také do mléčného tuku. V době, kdy se krávy živily výhradně trávou a senem, byl obsah trans-mastných kyselin v jejich tuku a v mléčném tuku 7–9 %. Při intenzivním chovu, kdy se krávy krmí řadou jiných krmiv a tráva a seno se používají pouze k dokrmování, obsah trans-mastných kyselin v tuku i v mléce klesl na 2–3 %. U koz a ovcí, které ve větší míře zůstávají na tradičním krmení, je obsah trans-mastných kyselin v jejich loji i v mléčném tuku podstatně vyšší.
Ke tvorbě trans-mastných kyselin dochází také při technologických operacích, především při průmyslové hydrogenaci (ztužování tuků) a při desodoraci (záhřevu na velmi vysokou teplotu, který je součástí rafinace téměř všech rostlinných olejů).
Jaký efekt mají trans kyseliny na cholesterol a zvýšení rizik nemocí srdce?
Růst hladiny cholesterolu je jedním z nejrizikovějším faktorem vedoucím k rozvoji kornatění tepen a nemocím srdce. Vědecké studie prokazují že trans mastné kyseliny zvyšují hladinu cholesterolu. Během procesu ztužování (hydrogenace) dochází ke změnám některých mono a polyenových kyselin na trans mastné kyseliny. To snižuje obsah z dietetického hlediska příznivých mono a polyenových kyselin které tuk nebo olej obsahuje. To znamení, že tuky s obsahem trans kyselin mají horší nutriční vlastnosti.
Zvyšuje konzumace produktů s palmovým olejem hladinu cholesterolu a riziko srdečních onemocnění?
Palmový olej stejně jako ostatní oleje neobsahuje cholesterol. Obsahuje ale více mononasycených mastných kyselin než většina ostatních olejů. Studie prokázali, že mononasycené kyseliny pomáhají redukovat hladinu LDL cholesterolu stejně jako polyenové, ale navíc pomáhají udržovat hladinu "dobrého" HDL cholesterolu, který je důležitý pro ochranu organismu před infarktem.
Jak se palmový olej liší od ostatních olejů?
Palmový olej se skládá ze 44 % z palmitové kyseliny - C 16 mastné kyseliny, s příznivějšími nutričními vlastnostmi než nasycené mastné kyseliny s kratším uhlíkovým řetězcem C12 a C14.
Palmový olej je méně nasycený než kokosový nebo palmojádrový olej. Obsahuje vyrovnaný obsah nasycených a nenasycených mastných kyselin. Můžeme říci ,že je vhodně vybalancovaný.
Obsahuje dieta tuky?
Ano, současná doporučení říkají že současná strava má získávat ne více než 30 % kalorií z tuků. Ten zajišťuje tělu energii a dodává důležité esenciální mastné kyseliny které neobsahují jiné nutriční zdroje.
Tuky pomáhají udržovat kvalitu kůže, regulují metabolismus cholesterolu a některých hormonů důležitých pro fyziologické procesy. Tuky také zajišťují absorbci vitamínů A,D,E a K.
Co jsou to esenciální mastné kyseliny a jaká je jejich funkce?
Linolová a linolenová kyselina jsou dvě nenasycené mastné kyseliny přiřazované k esenciálním mastným kyselinám. Tyto kyseliny nemohou být vytvořeny tělem a musí být dodávány v potravě. Obě slouží k regulaci hormonů.
Co je to hydrogenace (ztužování)?
Ztužování je nasycování dvojných vazeb nenasycených mastných kyselin vodíkem s cílem dosáhnout pevnější konzistenci tuku.
Proč jsou tuky a oleje ztužené?
Pro zpracování v potravinářství je často nutné dosáhnout větší soudržnosti, omezit nestabilitu olejů. Proto se hydrogenací (ztužováním) dosahuje transformace z tekuté na pevné skupenství. Nezpracované oleje mají nižší trvanlivost, oxidují a žluknou, mají nízkou konzistenci. Na druhou stranu se ale řada olejů a tuků používá v potravinářství v polopevném nebo tekutém stavu.
Co jsou to cis a trans mastné kyseliny?
Cis a trans popisuje typickou konfiguraci vodíkových atomů připojených k uhlíkovým řetězcům ve dvojných vazbách. Během hydrogenace se atomy vodíku mohou posunout do opačných prostorových pozic. Tato pozice se nazývá trans. Obvyklá pozice atomů v přírodě je ale cis. Pouze velmi malá část mastných kyselin se v tukových a mlékárenských produktech v přírodě vyskytuje v trans pozicích. Ztužené tuky jsou hlavním zdrojem trans kyselin.
Jaké je nutriční chování trans kyselin?
Z nutričního hlediska se trans kyseliny chovají obdobně jako nasycené mastné kyseliny. Přestože hydrogenace je obecně akceptovaný výrobní proces, bezpečnost konzumace trans kyselin se dostává na pořade dne. Vědecké studie zdůrazňují jejich roli při zvyšování rizika rakoviny, zasahování do metabolismu tuků,zvyšování obsahu tuků v artériích a omezení schopnosti lidského těla zbavovat se karcinogenů, drog a dalších toxinů.
Jaké je chemické složení palmového oleje?
Palmový olej obsahuje stejný poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin. Nasycené kyseliny obsahu 44 % palmitové a 5 % stearové. Mononasycené kyseliny reprezentuje kyselina olejová (40 %). Polyenových kyselin je v palmovém oleji 10 % ve formě kyseliny linolenové, která je esenciální mastnou kyselinou.
Jaké jsou výhody kyseliny olejové?
Studie prokázali, že požívání kyseliny palmitové, s C 16 mastné kyseliny, vede k nárůstu produkce HDL ("dobrého") cholesterolu. Kyseliny s dlouhým uhlíkovým řetězce, C16 jsou méně hypercholesterolamické než kyseliny řetězcem C 12 a C 14. Palmový olej také má nejvíce palmitové kyseliny na pozici C2 v glycerolu ze všech olejů. To prospívá zvláště při výživě nezletilých.
Je možné odstranit tuky ze stravy?
Experti na výživu říkají, že není možné redukovat tuky ze stravy úplně. Je ale nutné omezit jejich příjem na max. 30 % z příjmu kalorií ve stravě.
Jaké je využití palmových olejů MASTER MARTINI pro fritování?
Jedním z hlavních trendů světového tukařského průmyslu je odklon od univerzálního používání jen jednoho druhu oleje. Dříve jsme používali řepkový olej v podstatě na všechny aplikace, zatímco problematicky dostupné exotické oleje pouze tam, kde to už jinak nešlo. Pokud se ale podíváme na praxi mezinárodních potravinářských firem, zabývajících se smažením a fritováním (například Chio Chips nebo Farm Frit), vidíme, že právě palmové oleje používají pro jejich technologické výhody téměř výhradně.
V současné době je navíc už i na tuzemském trhu k dispozici široká paleta specializovaných fritovacích olejů a tuků na bázi palmového oleje, například řada FRIT, takže není žádný důvod nevyužít jejich nesporných předností. Řepkový olej, který má při teplotách 180 °C tendenci k oxidaci a polymeraci se proto stále více přesouvá spíše k technickému použití v biodieselu. Obecně můžeme říci, že pro fritování nejsou vhodné oleje s vysokým obsahem linolové a linolenové kyseliny.
Pokud jste s nimi zatím ještě osobně nepřišli do styku, přečtěte si pozorně následující řádky, protože palmové oleje, používané pro fritování, mají určité technologické zvláštnosti, které je dobré vzít na vědomí.
Základní výhodou palmového oleje je vedle jeho příjemné exotické vůně především možnost mnohem delší doby bezproblémové použitelnosti ve fritéze, což je způsobeno vysokou tepelnou a oxidační stabilitou oleje. Ta je daná průměrným obsahem linolové kyseliny a velmi malým obsahem linolenové kyseliny a naopak vysokým obsahem přírodních antioxidantů.
Další velikou výhodou je fakt, že rafinovaný palmový olej neprochází žádným ztužováním, protože v našich podmínkách se drží v přirozeně ztuhlém stavu. Díky tomu olej neobsahuje žádné trans mastné kyseliny, které lidský organismus špatně tráví a které jsou podle některých lékařských studií dokonce i karcinogenní. Řada velkých společností, pečlivě střežících kvalitu svých výrobků, tudíž po tukařském průmyslu dnes už velmi tvrdě požaduje redukci obsahu trans kyselin. Za všechny můžeme jmenovat třeba firmu DANONE.
Shrneme-li tedy přímé výhody používání palmového oleje, můžeme počítat především s lepší ekonomikou provozu fritézy a lepším pracovním prostředím, protože palmové oleje produkují méně kouře. A výsledkem je příjemně voňavější, lákavější výrobek, který navíc člověk mnohem lépe tráví. Palmové tuky se proto s výhodou používají hlavně na smažení koblih, chipsů a výrobu předsmažených hranolek.
Při použití palmového oleje je ovšem nutné držet se některých zásad. Musíme se vyhnout zejména příliš rychlému zahřátí tuku ve fritéze na vysokou teplotu, což s sebou nese riziko vzniku tepelného šoku. Pak by se nám totiž tuk přepálil a velmi rychle znehodnotil. Zásadně proto používejte pozvolný ohřev a pozor dávejte hlavně na teplotu stěn fritézy. Při rozsáhlém testování jsme pro jednotlivé druhy produktů zjistili tyto doporučené pracovní teploty palmových olejů:
1. Smažení chipsů – 175°C 2. Smažení koblih - 180 °C 3. Fritování - 180 – 185 °C
Sortiment olejů a tuků pro fritování
RAFINOVANÝ PALMOVÝ OLEJ
Jedná se o čistý palmový olej rafinovaný podle potravinářských norem. V podmínkách ČR si zachovává pevnou formu až do cca 35 °C pak přechází do tekuté formy. Produkt je balený polyethylenového pytle a ten pak do kartónu po 15 kg. je vhodný pro průmyslové fritování v pekárnách nebo v cateringu.
FRIT
Ztužený palmový olej, bod zakouření 215 C. Proti Omega Frit má výhody v použitém palmovém oleji proti řepkovému (složení mastných kyselin). Technologie interesterifikace omezuje některé negativní vlivy ztužování na nutriční vlastnosti (blíže FAQ). Dodává se v baleních po 250 g nebo 2,5 kg v hliníkové folii nebo balený do potravinářského papíru. Je možné dodávat i kartóny s PE pytlem po 15 kg.
MASTER FRIT
Frakcionovaný palmový olej – palmolein, 220 C bod zakouření. Vyšší oxidační stabilita než u fritovacích olejů na českém trhu. Delší výdrž ve fritéze a tedy přes vyšší cenu nižší spotřeba oleje. Absence charakteristického zápachu, není přítomna kyselina linolová v takovém množství jako u slunečnice a řepky. Dodává se v plechovkách po 15 a 25 kg.
FRIGITTUTO
Dvakrát frakcionovaný palmový olej – superpalmolein, 230 C bod zakouření. Je vhodný pro náročnější restaurační provozy, vytváří při fritování krustu , která omezuje nasávání tuku do jídla. Při jeho použití si fritované potraviny zachovávají svoji charakteristickou vůni. Dodává se v plechovkách 25 kg.